富士より - 2003
カテゴリ:◆料理(料理メモ)( 2 )
料理メモ2 基本のスポンジケーキ
基本の材料

       小麦粉   さとう    卵       牛乳
18cm    90g   100g   3個(180g) 大1~2
21cm   120g   140g   4個      大1半~3
24cm   150g   180g   5個      大2~4


下準備
  • 小麦粉は3回、砂糖は1回ふるう(がベスト)
  • 型・・・バターをぬって小麦粉をうすくふるう
  • バターは湯煎で溶かしてそのまま湯煎のなかで温度を保つ
  • 牛乳は室温に
  • オーブン予熱170~180度



作り方
<別立て法>
  1. 卵白ははじめほぐすように静かに泡立て、泡の大きさが全体にそろったところで砂糖を3~4回に別けて入れながらあわ立て、メレンゲをつくる。(持ち上げたら先がおじぎするぐらい)
  2. 卵黄を加え、よくまぜる(もちあげたら太くゆっくりとつながって落ちるくらい)
  3. 牛乳、バニラオイルを入れて混ぜ、小麦粉を振り入れ、さっくりまぜる。(中心はきべらで切るようにし、ボールを手間いに回しながら、底からすくいあげる。動作を繰り返す
  4. 溶かしたバターを3の表面に、きべらの上から散らすように入れ、底に沈みやすいバターをすくいあげるように、ボールを手前に回しながら手早く混ぜる
  5. 型に4の生地を一気に流しいれる。ボールに残った生地は、弱っていてふくらみが悪いので、ゴムベラで集めて、火の通りが早い型のまわりに流し込む。
  6. 20cmくらいの高さから型ごと1~2回落とし空気を抜き、表面をならす
  7. オーブンの中段(がベスト)で25~30分焼く。竹串チェック
  8. 焼けたらすぐ型ごと20~30cmの高さから1回落とし、焼き縮みを防ぐ。
  9. まな板に固くしぼったぬれ布巾をしき、型ごと伏せて表面を平らに落ちつかせる。1~2分したら型からはずし表に返す。固くしぼったぬれ布巾をかけて冷ます



共立て法ものちに更新します



参照 双姉の料理ノート 
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by t_m_06 | 2005-03-18 16:10 | ◆料理(料理メモ)
覚えておく料理メモ1 基本のムース
自分的に「基本」のムース

生クリーム200cc
牛乳 100~150cc 素材の性質(水分量とか)によって調節する

ゼラチン9g(チョコレートなど、素材自体に固まる性質がある時は少なくてよい)

あと、素材。(抹茶とか、イチゴとか、バニラとか・・・・)


基本の作り方

1.ゼラチンは水でふやかしておく。混ぜるときに熱する(湯銭かレンチン)

2.生クリームはホイップ。

3.牛乳と素材をあわせて煮る。火からおろして卵をまぜる。
(卵は、全卵の溶き卵を混ぜるか、時間があるときは卵黄と卵白わけて、卵白をメレンゲにする。メレンゲにした場合は卵黄は先に、卵白は最後に混ぜる)


4.3に、ふやかしておいたゼラチンを熱して溶かしてまぜる

5.4に2を混ぜる

冷蔵庫で2時間。完成
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by t_m_06 | 2005-03-07 14:13 | ◆料理(料理メモ)


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